Potencjalny alkohol

Wino służy do degustacji, raczej mało kto pije je do meczu przegryzając chipsami i popcornem. Pasuje za to świetnie do kolacji czy obiadu, uzupełnia  i podkreśla dania, daje wiele doznań smakowych i zapachowych. Wino służy naszemu zdrowiu pijemy je (oczywiście w umiarkowanych ilościach) ponieważ posiada wiele unikalnych składników jak kwasy fenolowo-karboksylowe, flawony, antocyjany, taniny, sole mineralne, rozweratrol niestety ma w sobie też ten paskudny... alkohol... no ale cóż z naturą drożdży produkujących ten produkt uboczny walczyć nie będziemy. 

Zastanówmy się więc jaka jego ilość może zostać wyprodukowana w procesie fermentacji alkoholowej: tak naprawdę każdy szczep drożdży produkuje trochę inną ilość alkoholu z tej samej ilości cukru, zależne jest to także od warunków fermentacji ( ilość pożywki, pH, temperatura), ale generalnie z 1.7 g cukru powstaje ok 1 ml alkoholu. Warto chociaż orientacyjnie znać ilość alkoholu w winie, odpowiada on w dużej mierze za smak, trwałość wina oraz jego stabilność mikrobiologiczną. By oszacować alkohol należy zmierzyć zawartość cukru w moszczu przed fermentacją. Służą do tego : refraktometr, tu wystarczy kropla badanej cieczy oraz balingomierz, czyli aerometr w skali Balinga tu potrzeba już kilkadziesiąt ml do badania. Według mnie refraktometr jest dużo wygodniejszy w użyciu, moszczu nie trzeba filtrować, nic nie trzeba później czyścić. Pobieramy próbkę z kilku miejsc na plantacji wyciskamy sok i możemy oceniać poziom cukru. 

Refraktometr mierzący w skali Brix (Bx)

Po zmierzeniu cukru możemy skorzystać z bardzo łatwego w obsłudze kalkulatora znajdującego się tu: kalkulator. W winach białych bardziej pasuje niski alkohol rzędu 10-12% dla wytrawnych, w winach z cukrem resztkowym może być go więcej ponieważ cukier maskuje smak alkoholu. W winach czerwonych wytrawnych alkohol zazwyczaj waha się pomiędzy 12-14 % w zależności od kraju pochodzenia jak i szczepu z jakiego jest zrobione. Ja zdecydowanie fanem słodyczy nie jestem, dlatego cieszę się gdy białe odmiany mają ok. 20 Bx, oczywiście nie wszystkie ponieważ np Solaris osiąga dojrzałość przy 25 Bx, czerwone odmiany gdy mają ok 22/24 Bx i oczywiście wybarwione pestki, odpowiedni poziom kwasów. Pozwala to na zrobienie win wytrawnych, zrównoważonych, . 

Na zdrowie!

Zbiory Regenta 5.10.2014

W niedzielę 5 października zrywaliśmy Regenta z 20 krzewów wyszło 22 kg czyli 19 L miazgi, w przyszłym roku chcę obciążyć bardziej, gdzieś pomiędzy 1,5-2 kg / krzew. Cukier na poziomie 21 Brix, pestki całkowicie brązowe, szypuły zaczynały drewnieć, część jagód zrodzynkowana, niestety w wyniku zamierania części grona, kwasy nie mierzone, będę mierzył dopiero w młodym winie. Grona w tym roku małe, średnia masa ~70 g, pewnie w wyniku przymrozku i kiepskiej pogody przy kwitnięciu, w dużej mierze ponadgryzane przez osy a dojadane przez muchy, mrówki itp. Kilka jagód spleśniało ale podejrzewam, że to w wyniku nadgryzienia, krzewy do tej pory zdrowe, pomimo sąsiedztwa odmian które załapały mączniaki. Do fermentacji w tym roku używam drożdży Lalvin V1116 oraz pożywkę PRO-FERM Plus.

Reszta winnicy w dobrym stanie, młode nasadzenia zdrewniałe na min. 3 oczka, część na całej długości, Aloszenkin jako jedyny miał ciężką walkę z mączniakiem rzekomym, liście mocno oberwały, część z nich pospadała. Reszta zdrowa, miejscami na pojedynczych liściach widać oznaki mączniaków. Na razie nie było przymrozków także wegetacja trwa, liczę na kontrolne owoce w przyszłym roku na niektórych odmianach. 

Kwasowość win, miareczkowanie

    Kwasowość win możemy podzielić na kwasowość ogólną czyli liczbę gramów kwasów organicznych rozpuszczonych w 1 litrze wina oraz na kwasowość lotną tworzoną przez kwas octowy. Zawartość kwasów w winie powinna wahać się pomiędzy 5 a 10g/L dla win wytrawnych wartość ta powinna oscylować w okolicy 5-6 g/L dla win słodkich może być wyższa. Do oznaczanie kwasowości ogólnej używa się metody nazywanej miareczkowaniem alkacymetrycznym.
    Do odkwaszania win gronowych używa się węglanu wapnia, 0,7 g węglanu wapnia "usuwa" 1g kwasu winowego w litrze oraz wodorowęglanu potasu który przy ilości 1 g na 1 L usuwa 1 g kwasu winowego. Nie poleca się usuwania kwasów w winie więcej niż o 2 g/L ponieważ może to zaburzyć jego równowagę smakową.
    Najkorzystniej usuwać jest kwas winowy jeszcze przed fermentacją, gdyż będzie to miało mniejszy wpływ na smak końcowy wina. Jeżeli wino ma tylko nieznacznie zawyżoną kwasowość to proponuję nie używać metod chemicznych odkwaszania, tylko zostawić wino w niskiej temperaturze (blisko 0*C) na jakiś czas i obserwować wytrącanie się kamienia winnego, wraz z czym zmniejszać się będzie kwasowość ogólna.
     Po fermentacji alkoholowej możemy przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową podczas której ostry w smaku kwas jabłkowy zamieniany jest na kwas mlekowy, jednak do "okiełznania" tej metody musimy znać podstawy chromatografii i posługiwać się chromatografią bibułową w trakcie trwania tej fermentacji.

Polecam obejrzenie moich filmów na temat oznaczania kwasowości wina.