Kwasowość win, miareczkowanie

    Kwasowość win możemy podzielić na kwasowość ogólną czyli liczbę gramów kwasów organicznych rozpuszczonych w 1 litrze wina oraz na kwasowość lotną tworzoną przez kwas octowy. Zawartość kwasów w winie powinna wahać się pomiędzy 5 a 10g/L dla win wytrawnych wartość ta powinna oscylować w okolicy 5-6 g/L dla win słodkich może być wyższa. Do oznaczanie kwasowości ogólnej używa się metody nazywanej miareczkowaniem alkacymetrycznym.
    Do odkwaszania win gronowych używa się węglanu wapnia, 0,7 g węglanu wapnia "usuwa" 1g kwasu winowego w litrze oraz wodorowęglanu potasu który przy ilości 1 g na 1 L usuwa 1 g kwasu winowego. Nie poleca się usuwania kwasów w winie więcej niż o 2 g/L ponieważ może to zaburzyć jego równowagę smakową.
    Najkorzystniej usuwać jest kwas winowy jeszcze przed fermentacją, gdyż będzie to miało mniejszy wpływ na smak końcowy wina. Jeżeli wino ma tylko nieznacznie zawyżoną kwasowość to proponuję nie używać metod chemicznych odkwaszania, tylko zostawić wino w niskiej temperaturze (blisko 0*C) na jakiś czas i obserwować wytrącanie się kamienia winnego, wraz z czym zmniejszać się będzie kwasowość ogólna.
     Po fermentacji alkoholowej możemy przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową podczas której ostry w smaku kwas jabłkowy zamieniany jest na kwas mlekowy, jednak do "okiełznania" tej metody musimy znać podstawy chromatografii i posługiwać się chromatografią bibułową w trakcie trwania tej fermentacji.

Polecam obejrzenie moich filmów na temat oznaczania kwasowości wina.