wtorek, 15 grudnia 2015

Wyrób wina białego

Wyrób wina białego nieco różni się technologią od wina czerwonego, jednak podstawą do wyrobu jest uzyskanie dobrej jakości, dojrzałych owoców. 

Zbiory
Dojrzałość owoców sprawdza się mierząc poziom cukru który dla białych odmian winnych w naszym klimacie przeważnie zawiera się w przedziale 18-26 Brix, w zależności od odmiany. Kolejnym mierzonym parametrem jest poziom kwasu który dla win białych może wynosić 8-12 g/ L. Dojrzałe owoce można też poznać po kolorze pestek, zmienia się on z zielonego na brązowy, towarzyszy temu zmiana smaku pestek z pikantnego na łagodny. Odmiana musi również uzyskać charakterystyczne dla siebie aromaty. Do przerobu przeznaczamy tylko owoce zdrowe, zepsute grona wyrzucamy.


Uzyskanie miazgi i prasowanie
Po zbiorach można przystąpić do odszypułkowania jagód, można to robić ręcznie lub młynkoodszypułkowarką w zależności od ilości posiadanych owoców. Tuż po odszypułkowaniu a jeszcze przed gnieceniem trzeba zabezpieczyć owoce dodatkiem SO2, ochroni to nastaw przed utlenianiem i rozwojem szkodliwych mikroorganizmów. Kolejnym etapem jest miażdżenie owoców, jeżeli używa się młynkoodszypułkowarki to owoce są już zmiażdżone, jeżeli odszypułkowujemy ręcznie, to trzeba jagody pognieść tak by puściły zawarty w nich sok. Opcjonalnym etapem może być maceracja miazgi, czyli przetrzymanie zmiażdżonych jagód przez określony czas przed tłoczeniem, pozwala to na przejście związków zawartych w skórkach i pestkach do moszczu. W białych winach zazwyczaj unika się długiej maceracji ponieważ może to prowadzić do przedostawania się do moszczu zbyt dużej ilości garbników co w winach białych nie jest pożądane. Bezpośrednio po zmiażdżeniu lub przeprowadzonej maceracji miazgę poddaje się tłoczeniu. Białe odmiany mają niższą wydajność moszczu niż odmiany czerwone ponieważ nie przechodzą fermentacji w miazdze. Można przyjąć założenie, że białe grona dają wydajność na poziomie ok 50-70% zaś czerwone powyżej 70%, zbyt silne tłoczenie może się skończyć niszczeniem skórek i pestek i przedostawaniem się dużej ilości garbników do moszczu. 

Sedymentacja i korekta moszczu
Wytłoczony moszcz należy poddać samoczynnej sedymentacji w niskiej temperaturze, trwa to zazwyczaj dobę, jest to najwłaściwszy moment na ewentualną korektę moszczu, tj. dodanie cukru i korektę kwasowości. 

Fermentacja
Przeprowadzają ją drożdże dodawane do wina, do ich prawidłowej pracy często niezbędne są pożywki winiarskie zawierające źródło azotu i witamin niezbędnych dla rozwoju i pracy tych mikroorganizmów. Tuż po zakończonej fermentacji należy młode wino zlać znad osadu drożdży do innego pojemnika i pamiętać o siarkowaniu. 

Dojrzewanie
Wino przed rozlaniem w butelki powinno być całkowicie klarowne, jeżeli kilka miesięcy po ostatnim zlaniu nie ma żadnych śladów zanieczyszczeń to można przyjąć, że jest stabilne. Wina białe butelkuje się przeważnie szybciej niż czerwone, przy prawidłowej technologi można butelkować wina półroczne.