Winemaker

W artykule o produkcji wina czerwonego zamieściłem film o wytwarzaniu wina krok, po kroku, bez szczegółowych informacji, jedynie poglądowo. Poniżej link do filmu.

Wyrób wina czerwonego

Wyrób wina czerwonego

Wyrób wina czerwonego:

Zbiór owoców

Wyrób wina powinniśmy zacząć od określenia dojrzałości owoców, dojrzałe owoce to takie które osiągnęły charakterystyczną dla siebie ilość cukrów i kwasów, co przy odmianach przerobowych w naszym klimacie waha się od 18 do nawet 26 Brix i kwasy na poziomie 6-10 g/L i dodatkowo mają dojrzałe smaki, bez aromatów trawiastych. Dojrzałość owoców często można poznać po brązowieniu pestek w jagodach, oznacza to, że taniny dojrzewają i łagodnieją, oraz po drewnieniu szypuł gron.

Owoce należy zbierać najlepiej koło południa gdy krzewy już całkiem obeschną z porannej rosy, nie należy zbierać owoców po dniach deszczowych, lepiej się wtedy wstrzymać ze zbiorem ponieważ jagody nabierają wtedy sporo wody i tracą swoje parametry. Zbierać należy owoce zdrowe, zepsute pleśnią lepiej od razu odrzucić.

Zgniatanie owoców

Owoców przed przerobem nie myjemy. Należy je oddzielić od szypuł  i zgnieść recznie albo potraktować grona młynko-odszypułkowarką. Do miazgi dodajemy natychmiast pirosiarczyn potasu w ilości 0,5-1 g/ 10L miazgi ilość zależna od stanu zdrowotności owoców, jeżeli gnieciemy owoce zdrowe to dajemy 0,5 g/ 10L. Do tak przygotowanej miazgi dodajemy drożdże aktywne wg. wskazówek na opakowaniu lub matkę drożdżową odpowiednio wcześniej przygotowaną

Fermentacja i dojrzewanie

Do fermentacji burzliwej dobrze jest używać beczek plastikowych przeznaczonych do tego celu, ułatwia to mieszanie całości nastawu i późniejsze wylanie nastawu do prasy.

Jest to etap gdzie wino mocno pracuje, wydzielając intensywnie dwutlenek węgla i podnosi czapę owoców, miazgę mieszamy ok 3 razy dziennie. Temperatura otoczenia powinna wynosić ok 18°C. Czas fermentacji w miazdze zależy jest od typu wina jaki chcemy uzyskać: wina delikatne, owocowe uzyskuje się przez krótką macerację miazgi- do tygodnia, wina bardziej taniczne, ekstraktywne uzyskuje się przez długą macerację miazgi- do trzech tygodni. 

Po zakończonej fermentacji burzliwej przenosimy miazgę na prasę winiarską i wyciskamy lub odsączamy domowymi sposobami np przez pieluchę tetrową. Miazgę po odsączeniu nazywamy już moszczem, przy wyciskaniu koniecznie sprawdzamy zawartość cukru w nastawie cukromierzem w skali Ballinga. Wytłoki można już wyrzucić lub nastawić grappę ;]

Jeżeli moszcz ma już ujemny Blg i nie chcemy prowadzić fermentacji jabłkowo-mlekowej to siarkujemy go w ilości ok 1 g/10L i powinno się go przelać do szklanego balonu/kadzi ze stali nierdzewnej i pozostawić do klarowania.

 Jeżeli natomiast mamy wysoką kwasowość i wino jest już całkiem wytrawne warto jest przeprowadzić fermentację jabłkowo-mlekową, moszcz po odciśnięciu przelewamy do balonu szklanego bez siarkowania i wstawiamy do pomieszczenia o temperaturze ok 20°C, trwa to ok miesiąca, po tym czasie młode wino zlewamy znad osadu i siarkujemy dawką 1g/10L. Wnosimy je do chłodnego pomieszczenia na czas klarowania. Odnośnie sposobów odkwaszania wina możecie przeczytać na moim blogu w dziale artykuły.

Dojrzewanie, klarowanie i butelkowanie

Dojrzewanie młodego wina powinno się wykonywać w pojemnikach wypełnionych "pod korek" winem, zapobiega to jego utlenianiu i ewentualnym zakażeniom. Temperatura dojrzewania wina powinna wynosić 10-12°C i dobrze aby była jak najbardziej stabilna. Wino w trakcie dojrzewania zlewamy znad osadu co ok 2/3 miesiące, zależnie od ilości pojawiającego się osadu, po pierwszym zlaniu wino powinno się dosiarkować w ilości ok. 0,5 g/10L.

Zasada butelkowania jest taka, że nie powinno się butelkować win młodszych niż roczne. Jeżeli wino już od kilku miesięcy nie zrzuca osadu, możemy przyjąć, że jest stabilne i przystąpić do butelkowania. Przy tym zabiegu dla win lekkich również polecam użycie pirosiarczynu potasu w ilości 0,5 g/10L

Do korkowania można używać korkownic: młotkowych, dwuramiennych, trójramiennych, stołowych. Każda z nich ma swoje wady i zalety. Najtańsza jest korkownica młotkowa, ale pozostawia na korku wgłębienie i po zakorkowaniu kilkudziesięciu butelek bolą ręce, dwuramienną można korkować godzinami, cena już trochę wyższa, często też zostawia "stempel".

Korkownica stołowa jest rozwiązaniem dwa razy droższym od dwuramiennej i kilka razy od młotkowej ale dobrze wykonana nie robi wgnieceń w korkach i pracuje się na niej bardzo szybko i przyjemnie.


Instruktarz filmowy o wyrobie wina: