czwartek, 10 sierpnia 2017

Potencjalny alkohol

Wino służy do degustacji, raczej mało kto pije je do meczu przegryzając chipsami i popcornem. Pasuje za to świetnie do kolacji czy obiadu, uzupełnia  i podkreśla dania, daje wiele doznań smakowych i zapachowych. Wino służy naszemu zdrowiu pijemy je (oczywiście w umiarkowanych ilościach) ponieważ posiada wiele unikalnych składników jak kwasy fenolowo-karboksylowe, flawony, antocyjany, taniny, sole mineralne, rozweratrol niestety ma w sobie też ten paskudny... alkohol... no ale cóż z naturą drożdży produkujących ten produkt uboczny walczyć nie będziemy. 
Zastanówmy się więc jaka jego ilość może zostać wyprodukowana w procesie fermentacji alkoholowej: tak naprawdę każdy szczep drożdży produkuje trochę inną ilość alkoholu z tej samej ilości cukru, zależne jest to także od warunków fermentacji ( ilość pożywki, pH, temperatura), ale generalnie z 1.7 g cukru powstaje ok 1 ml alkoholu. Warto chociaż orientacyjnie znać ilość alkoholu w winie, odpowiada on w dużej mierze za smak, trwałość wina oraz jego stabilność mikrobiologiczną. By oszacować alkohol należy zmierzyć zawartość cukru w moszczu przed fermentacją. Służą do tego : refraktometr, tu wystarczy kropla badanej cieczy oraz balingomierz, czyli aerometr w skali Balinga tu potrzeba już kilkadziesiąt ml do badania. Według mnie refraktometr jest dużo wygodniejszy w użyciu, moszczu nie trzeba filtrować, nic nie trzeba później czyścić. Pobieramy próbkę z kilku miejsc na plantacji wyciskamy sok i możemy oceniać poziom cukru. 


Refraktometr mierzący w skali Brix (Bx)

Po zmierzeniu cukru możemy skorzystać z bardzo łatwego w obsłudze kalkulatora znajdującego się tu: kalkulator. W winach białych bardziej pasuje niski alkohol rzędu 10-12% dla wytrawnych, w winach z cukrem resztkowym może być go więcej ponieważ cukier maskuje smak alkoholu. W winach czerwonych wytrawnych alkohol zazwyczaj waha się pomiędzy 12-14 % w zależności od kraju pochodzenia jak i szczepu z jakiego jest zrobione. Ja zdecydowanie fanem słodyczy nie jestem, dlatego cieszę się gdy białe odmiany mają ok. 20 Bx, oczywiście nie wszystkie ponieważ np Solaris osiąga dojrzałość przy 25 Bx, czerwone odmiany gdy mają ok 22/24 Bx i oczywiście wybarwione pestki, odpowiedni poziom kwasów. Pozwala to na zrobienie win wytrawnych, zrównoważonych, . 
Na zdrowie!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz